Sådan får du succes med at
bage glutenfrit

At bage glutenfrit kan være møg besværligt og kan ende med meget uspiseligt bagværk. Jeg har de sidste ti år eksperimenteret og udviklet opskrifter, så det forhåbenligt bliver lidt nemmere for dig at gå i gang. Mit mål er altid at komme så tæt på glutenholdigt bagværk - smagsmæssigt og på udseende.

Jeg har herunder samlet en liste over mine bedste bageråd og huskeregler når det gælder glutenfrit bagning. Jeg håber du kan få glæde af dem: 

Loppefrøskaller og xanthan gum

Uden gluten i vores dej, mangler vi struktur og sammenhæng i vores bagværk. Jeg benytter enten loppefrøskaller eller xanthan gum, for at genskabe den essentielle effekt gluten giver bagværk. Begge kan købes på nettet og i helsekosten, samt udvalgte supermarkeder. Loppeføskaller er høje på fibre og suger enormt meget væske.

Måden de virker på, er ved at de piskes sammen med væsken (vand, mælk, olie, æg mm.) på røremaskinen i nogle minutter, hvor de bliver til en gelemasse. Denne masse er med til at skabe det "skelet" gluten normaltvist giver. Herefter piskes de tørre ingredienser i (med K-spaden).

Xanthan gum er i pulverform og fungerer bedst i det finere bagværk. Jeg bruger det oftest i kager og småkager, tærter og hjemmelavet spaghetti. Det holder sammen på dejen og gør den elastisk, uden at tilføje fibre og struktur.

Det bedste råd jeg kan give er at følge de opskrifter du vælger, til punkt og prikke. Undlad at erstatte og udskifte melsorter, de er i langt de fleste tilfælde sammensat nøje, for bedste resultat. Selvom der ofte er flere forskellige melsorter, så har alle en vigtig rolle. Derfor kan der ikke garanteres det samme resultat, hvis der bliver udskiftet i ingredienslisten. Det er ofte ikke meget der skal til før at glutenfrit bagværk ændre smag.Jeg har et lille udvalg her på min hjemmeside, ellers er du velkommen til at købe en af mine kogebøger. Under "Kurser" her på siden finder du nye datoer til glutenfri bagekurser, her vil der også være god mulighed for at få afprøvet nye opskrifter og lære en mase om glutenfrit bagværk. Jeg afholder både fysiske og online kurser. 

 

Dejene skal være (meget) mere fugtige end glutenholdige deje

For at få brød der ikke bliver tørt og hårdt, er det vigtigt at dejen er fugtig. Faktisk så fugtig at den ikke er til at ælte. De fleste glutenfri deje er derfor meget fugtige og selvom det er fristende at komme lidt mere mel i, som man måske ville gøre ved en glutenholdig dej, så er det vigtigt ikke at gøre det. Stol på at dejen er som den skal være, med mindre det hele selvfølgelig flyder. Oftes sætter en glutenfri dej sig også med tiden, loppefrøskallerne kan suge en del væske og skal lige have chancen for at gøre deres fulde arbejde.

 

Du kan (og skal) ikke ælte en glutenfri dej

Grunden til at du ælter en glutenholdig dej, er at få aktiveret den gluten melet indeholder, så dejen kan hæve. Dette er selvfølgelig ikke tilfældet for en glutenfri dej, da den ikke indeholder gluten. Der er altså ikke noget der skal aktiveres i denne proces. I stedet er det man pisker loppefrøskaller med væske, for at skabe en base. Derfor er der ikke nogen idé i, at ælte en glutenfri dej. Desuden er glutenfri deje mere fugtige end en alm. dej, som nævnt i det forrige punkt, så det er ofte heller ikke muligt.

Bag længere og ved højere grader end du normalt ville

Glutenfrit bagværk, særligt brød og boller, skal ofte bages ved højere temperaturer end man normalt ville gøre. Jeg bager ofte ved 210-230 grader når jeg bager boller og brød, selvom det umiddelbart kan virker som en enormt høj varme at bage på. Derudover skal brød og boller også bages længere tid end glutenholdigtbrød, da dejene er så fugtige. Bag til brødet har taget en del farve (mere end du ville tro), lyder hule når du banker under det eller brug et bagetermometer for at tjekke om brødet har den rette temperatur.

Og husk at lade bagværket køle ned før du skære

 

Sørg for at piske loppefrøskallerne + væske i lang nok tid, så du skaber den rigtige base

Jo mere du pisker loppefrøskaller med væsken, jo luftigere bliver dit bagværk. Jo flere lufthuller kommer der (selvfølgelig blandet med hvilke melsorter du tilsætter). Ofte er der tale om 4-5 minutter på fuld styrke på røremaskinen.

 

Kend dine meltyper og dens egenskaber

Sorghummel giver luftigt og let bagværk, havremel har en meget fin smag og giver god struktur, boghvedemel har en lidt tung og jordagtig smag. Sæt dig ind i hvordan de forskellige melsorter smager og hvordan de fungerer og find ud af hvad du har brug for og hvad du kan lide. Jeg bryder mig f.eks ikke om boghvede og undlader at bage med dette, da jeg syntes smagen overtager de andre melsorter. Kender du til de forskellige melsorter, er det nemmere at bage brød du vil ende med at kunne lide, da du så næsten på forhånd kan sortere i tilgængelige opskrifter.

Lad din dej hæve længere end der står i opskriften, hvis ikke den har hævet nok når tiden er gået

En glutenfri dej hæver anderledes end en glutenholdig dej. I en glutenholdig dej er der både gær, bagepulver eller surdej samt gluten som hjælper til at brødet hæver. Denne gluten har vi naturligvis ikke i en glutenfri dej, så derfor vil der "mangle" noget hævning. Det kan sagtens kommes efter - du skal blot lade din dej få mere tid til at hæve. Derudover er det forskelligt hvor varmt der er i dit køkken og hvilken temperatur ingredienserne har. Så hvis din dej ikke har hævet sig flot og stor efter der er gået den tid som står i opskriften - så lad den hæve mere.

 

Håndter din dej meget forsigtigt når den først har hævet

Med glutenholdige deje ælter man ofte dejen igen, når den har hævet første gang. Det skal man ikke gøre med en glutenfri dej, medmindre det står i opskriften. Al den luft og struktur din dej har fået, vil i mange tilfælde forsvinde. Så når din dej har hævet sig flot og stor, skal du være forsigtig med at håndtere den. Jeg former ofte dejen til brød eller boller, inden jeg sætter dem til hævning, så jeg ikke skal arbejde med dejen igen og evt. komme til at ødelægge nogle lufthuller og noget struktur. Jeg har nogle få opskrifter hvor det er essentielt at dejen bliver æltet sammen efter hævning, men langt de fleste opskrifter er det ikke tilfældet. Det vil altid stå i opskriften. 

Til sidst vil jeg blot råde dig til at tage en ting af gangen. Køb dig til det bagværk du kan til en start, og begynd langsomt at få styr på et bagværk af gangen. Det kan hurtigt virke utroligt uoverskueligt, hvis man går i gang med det hele fra starten. Det gjorde jeg selv og jeg kan ikke anbefale det.

Held og lykke og god bagelyst!

 

 

dej 4.jpg
kanelsnurre 3.jpg