• Theresa Vangsøe

Sådan får du succes med at bage glutenfrit

Når man bager glutenfrit er det ikke usædvanligt at det, i hvert fald i starten, ikke går som forventet. En glutenfri dej opfører sig anderledes end en alm. dej og skal behandles på en anden måde. Da jeg fandt ud af at jeg ikke kunne tåle gluten for 9 år siden, gik jeg i køkkenet og begyndte at bage. På daværende tidspunkt var det meget begrænset hvad der var tilgængeligt af opskrifter, så jeg prøvede mig bare frem. Med den tro at det da ikke kunne gå helt galt. Men det kunne det og det gjorde det. I stor grad. Jeg bagte stenhårde boller og knastørre brød, som ikke engang fuglene gad spise.


Det er i dag en sjov historie og noget som jeg kigger tilbage på og er importeret over min kampgejst på daværende tidspunkt. Men dengang var det ikke særlig sjovt. Det var hårdt og det virkede ikke som om der var nogen løsning på det. Og det lod ikke til at det blev bedre, selvom jeg bagte og bagte. Det kostede bare vildt mange kræfter og penge.

Jeg tog en pause fra bagningen og købte mig i stedet til brød. Det var ikke noget at råbe hurra for, det man på daværende tidspunkt kunne skaffe. Men sådan var det.

Efter en pause, begyndte jeg at bage igen. Denne gang på højtryk og jeg bagte som aldrig før. Min første kogebog var på vej.



Gennem tiden og gennem et hav af vellykkede og mislykkede forsøg på at bage glutenfrit - har jeg samlet en hel del gode regler og baderåd, som sikre at du lykkedes med at bage glutenfrit.


Følg opskriften til punkt og prikke og skift IKKE ud i melsorterne

Det her er nok mit aller vigtigste råd. Mange af os der skriver opskrifter, bruger rigtig lang tid på at sammensætte den rette mængde af forskellige melsorter, for at få det bedst mulige resultat og for at få brødet til at smage så godt og "rigtigt" som muligt. Selvom der ofte er flere forskellige melsorter, så har alle en vigtig rolle. Derfor kan der ikke garanteres det samme resultat, hvis der bliver udskiftet i ingredienslisten. Det er ofte ikke meget der skal til før at glutenfrit bagværk ændre smag.


Dejene skal være (meget) mere fugtige end glutenholdige deje

For at få brød der ikke bliver tørt og hårdt, er det vigtigt at dejen er fugtig. Faktisk så fugtig at den ikke er til at ælte.


Du kan (og skal) ikke ælte en glutenfri dej

Grunden til at du ælter en glutenholdig dej, er at få aktiveret den gluten melet indeholder, så dejen kan hæve. Dette er selvfølgelig ikke tilfældet for en glutenfri dej, da den ikke indeholder gluten. Der er altså ikke noget der skal aktiveres i denne proces. I stedet er det man pisker loppefrøskaller med væske, for at skabe en base. Derfor er der ikke nogen idé i, at ælte en glutenfri dej. Desuden er glutenfri deje mere fugtige end en alm. dej, som nævnt i det forrige punkt, så det er ofte heller ikke muligt.



Bag længere og ved højere grader end du normalt ville

Glutenfrit bagværk, særligt brød og boller, skal ofte bages ved højere temperaturer end man normalt ville gøre. Jeg bager ofte ved 210-230 grader når jeg bager boller og brød, selvom det umiddelbart kan virker som en enormt høj varme at bage på. Derudover skal brød og boller også bages længere tid end glutenholdigtbrød, da dejene er så fugtige. Bag til brødet har taget en del farve (mere end du ville tro), lyder hule når du banker under det eller brug et bagetermometer for at tjekke om brødet har den rette temperatur.

Og husk at lade bagværket køle ned før du skære


Bag enten med xanthan gum eller loppefrøskaller for at få et "skelet" og for at give brødet en lign. struktur som gluten ville give

I starten bagte jeg rigtig meget med xanthan gum, som virkelig er et vidundermiddel. Jeg bruger det ofte når jeg bager the-boller, kager, føselsdagsboller og toastbrød. Det gør dejen elastisk, let og ensartet, men giver ikke en masse struktur og lufthuller, som der heller ikke ønskes i let bagværk. Så xanthangum er til lyst bagværk og kan også være til småkager, hvis din dej ikke hænger sammen. Loppefrøskaller bruger jeg når jeg bager grovere bagværk. De skal ofte piskes luftige med væsken, for at få skabt en base og give et luftigt brød med lufthuller. Det er loppefrøskallerne der gør at bagværk bliver til at spise og gør det til brød.


Sørg for at piske loppefrøskallerne + væske i lang nok tid, så du skaber den rigtige base

Jo mere du pisker loppefrøskaller med væsken, jo luftigere bliver dit bagværk. Jo flere lufthuller kommer der (selvfølgelig blandet med hvilke melsorter du tilsætter). Ofte er der tale om 4-5 minutter på fuld styrke på røremaskinen.


Kend dine meltyper og dens egenskaber

Sorghummel giver luftigt og let bagværk, havremel har en meget fin smag og giver god struktur, boghvedemel har en tung og jordagtig smag. Sæt dig ind i hvordan de forskellige melsorter smager og hvordan de fungerer og find ud af hvad du har brug for og hvad du kan lide. Jeg bryder mig f.eks ikke om boghvede og undlader at bage med dette, da jeg syntes smagen overtager de andre melsorter. Kender du til de forskellige melsorter, er det nemmere at bage brød du vil ende med at kunne lide, da du så næsten på forhånd kan sortere i tilgængelige opskrifter.



Lad din dej hæve længere end der står i opskriften, hvis ikke den har hævet nok når tiden er gået

En glutenfri dej hæver anderledes end en glutenholdig dej. I en glutenholdig dej er der både gær, bagepulver eller surdej samt gluten som hjælper til at brødet hæver. Denne gluten har vi naturligvis ikke i en glutenfri dej, så derfor vil der "mangle" noget hævning. Det kan sagtens kommes efter - du skal blot lade din dej få mere tid til at hæve. Derudover er det forskelligt hvor varmt der er i dit køkken og hvilken temperatur ingredienserne har. Så hvis din dej ikke har hævet sig flot og stor efter der er gået den tid som står i opskriften - så lad den hæve mere.


Håndter din dej meget forsigtigt når den først har hævet

Med glutenholdige deje ælter man ofte dejen igen, når den har hævet første gang. Det skal man ikke gøre med en glutenfri dej. Al den luft og struktur din dej har fået, vil i så fald forsvinde. Så når din dej har hævet sig flot og stor, skal du være forsigtig med at håndtere den. Jeg former ofte dejen til brød eller boller, inden jeg sætter dem til hævning, så jeg ikke skal arbejde med dejen igen og evt. komme til at ødelægge nogle lufthuller og noget struktur.


Start med en opskrift/en slags brød af gangen

Det har været noget jeg har gjort rigtig meget - bagt alle mulige forskellige ting på samme tid og forsøgt at få det hele til at fungere. Det er bare ikke særlig smart og bliver ret hurtigt uoverskueligt. Det oplevede jeg i hvert fald. Jeg ville så gerne kunne det hele, men det var ikke helt det, der kom ud af det. Jeg fandt ud af at det var langt bedre at starte med en ting. Og måske ikke starte med det vildeste surdejs langtidshævede brød, men i stedet noget lidt mere enkelt ting og brug energi på at få styr på den ting, før jeg kastede mig ud i noget nyt.


Meld dig til et bagekursus (lige nu online)

Bliv guides igennem bageprocessen og få mulighed for at stille sprøgsmål og få hjælp.

Det er helt vildt givende at være på et bagekursus, hvor der er er mulighed for at blive hjulpet igennem bageprocessen og kunne stille sprøgsmål og få hjælp. Jeg holder mit næste online bagekursus (pastakursus) d. 31 januar, få mere info her og der kommer løbende nye kurser.


0 kommentarer

Seneste blogindlæg

Se alle